Quelle farine pour pizza utiliser ?

Quelle farine pour pizza utiliser ?

Avez-vous déjà essayé de préparer votre pâte à pizza maison et le résultat n’a pas été à la hauteur de vos espérances ? Vous attendiez-vous à ce qu’une délicieuse bouchée surprenne les gens avec laquelle vous avez fini par faire des pizzas mixtes ? L’erreur a peut-être été de ne pas choisir la meilleure farine à pizza parmi les nombreuses variétés qui existent sur le marché.

Le choix de la bonne farine lors de la préparation des pizzas est à la fois la base et l’élément dont vous devez le plus vous occuper. Le type de farine que vous choisissez peut sembler sans importance, et pourtant le choix de la meilleure farine lors de la fabrication de la pizza fera une grande différence.

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Comprendre ce qu’est le gluten

Avant de se décider de la meilleure farine à utiliser pour faire de la pizza, il faut d’abord savoir qu’il en existe différents types dont chacune ses propriétés. Ainsi, vous pouvez la choisir en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. Pour ce faire, vous devrez alors tenir compte de son degré de concentration.

Qu’est-ce qui distingue une farine forte ? Lorsque vous l’utilisez, vous obtenez des pâtes élastiques, résistantes et spongieuses avec un haut niveau d’absorption de l’humidité. Pour avoir ce résultat, le gluten est à privilégier. En effet, c’est la protéine contenue dans la farine qui, une fois humidifiée, donne aux aliments (pain, pâtisseries, pizza…) leur caractère spongieux. C’est pourquoi les farines utilisées pour préparer les biscuits doivent contenir moins de gluten étant donné que personne n’aime les biscuits mous et élastiques.

La force et la mouture sont deux éléments différents

Ce sont deux concepts qui peuvent être quelque peu déroutants, mais qui ne sont pas nécessairement liés l’un à l’autre. Qu’est-ce que c’est exactement et pourquoi faut-il les distinguer lorsqu’on choisit la meilleure farine pour la pizza ?

On vous explique :

La Force

Elle indique la teneur en gluten de la protéine. Plus elle est élevée, plus la pâte fraîchement cuite est élastique et spongieuse. Il est mesuré avec une lettre W.

Voici les caractéristiques d’une farine forte :

Elle contient une plus grande quantité de gluten ;

Elle donne plus de consistances à la pâte ;

Elle monte rapidement ;

Elle est idéale pour la pâtisserie.

Une farine moins forte :

Elle a une quantité de gluten plus faible ;

Elle donne moins de consistances à la pâte ;

Elle nécessite plus de temps pour monter ;

Elle est idéale pour les biscuits et les crêpes…

La mouture

Elle indique la quantité de grain qui a été moulue pour obtenir la farine. Elle est mesurée en valeurs de 00 à 1 :

Farine 00 : le plus haut niveau de mouture. Il en résulte une farine très fine qui est généralement utilisée pour les pâtes et les desserts.

Farine 0 : légèrement plus grosse, idéale pour le pain et même la pâte à pizza.

Farine 1-2 : Une farine moins raffinée, avec plus de nutriments.

Cela dit, il est très fréquent que les professionnels considèrent que la meilleure farine pour pizza est une combinaison de différents types selon leur force, leur degré de mouture, etc.

Quelle est la meilleure farine pour la pizza ?

Pour répondre à cette question, vous devez savoir quelle pizza vous souhaitez faire. Notez qu’il existe une très grande variété de pâtes capables de développer autant de types de pizza.

Cependant, pour faire simple, on parlera plus précisément de la pizza ronde et de la pizza en plaque.

La pizza ronde

Lorsqu’on parle de pizza ronde, on se réfère uniquement à la forme. On pourrait les subdiviser en de nombreux autres types, comme la pizza classique, la pizza napolitaine…

La pizza ronde est celle-là plus consommée dans le monde. Une pâte classique est composée de farine, de levure, de sel et éventuellement d’huile. En fonction de la fermentation que vous souhaitez, vous choisirez le type de farine.

Si vous réalisez une pâte avec 6-8 h de fermentation, vous devrez choisir une farine moyenne de 220 W.

Si vous envisagez de faire une pâte avec un temps de fermentation de 24 h, vous aurez besoin d’une farine de 260 à 280 W.

Si vous souhaitez travailler avec un temps de fermentation de 48 h, il vous faudra une farine de 300 à 320 W.

La pizza en plaque

Dans le cas de la pizza en plaque, la pâte est étirée sur un plateau métallique. La principale caractéristique de ce type de pizza est sa consistance très molle, dérivée d’une pâte à très forte hydratation. Le pourcentage d’eau dans la pâte peut, en effet, atteindre 70 %, avec une fermentation de 24 h pour une farine de 290 à 310W.

Il peut également atteindre 80% d’eau avec une fermentation de 48 h et une farine de 310 à 330W. Pour ce type de préparation, bien hydrater la pâte est nécessaire pour réussir sa pizza.

Il semble donc évident qu’un type de farine forte permet de travailler avec des pâtes ayant un pourcentage d’eau plus élevé.

La meilleure farine à pizza : force 00 et W400

De toutes les variétés proposées sur le marché, la meilleure farine à pizza la plus recommandée est la version 00. Elle dispose d’un niveau de mouture et de force élevé (W400).

Pourquoi cette combinaison particulière ? Tout en soulignant à nouveau qu’il existe de nombreuses variantes possibles, il pourrait s’agir de la meilleure farine pour votre pizza. Comme il contient beaucoup de protéines (gluten), le produit devra fermenter au réfrigérateur pendant 24 h afin d’obtenir une pâte extensible, mais résistante grâce à l’hydratation du gluten contenu.

Choisir la meilleure farine n’est que le début de la fabrication d’une bonne pizza. Le plaisir est également de pouvoir faire différentes combinaisons par soi-même. Vous pouvez, par exemple, combiner plusieurs farines de différentes forces pour voir quelle combinaison donne le type de pâte que vous préférez le plus pour votre pizza préférée : plus élastique, plus croustillante, etc.

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